Apelsinglacerat ankbröst med rödvinsås, selleripuré & rosmarinpotatis

6 pers

Ingredienser:
2-3 ankbröst
Rödvinsås:
3 dl rödvin
2 dl köttfond
2 schalottenlökar
vitpepparkorn, timjan
Fräs schalottenlöken med kryddorna ordentligt
Koka ner rödvinet till hälften, tillsätt köttfonden
koka ihop en stund
smaka av med salt & peppar
red av med maizena
Selleripuré:
400 g rotselleri skuret i grova tärningar
koka mjukt med en halv hackad gul lök
tills det blir mjukt ca 20 min
mixa detta med 1/2 dl grädde & en klick smör
smaka av med salt & peppar

Ruta ankbröstet på feta sidan med vass kniv
krydda med salt & peppar
stek med feta sidan ner i het panna ca 3 min
vänd bröstet, stek 1 min
pensla med apelsinhonung
stek sedan i 150 graders ugn till en innertemp på 56-58 grader
låt vila i 10 min 
skiva i tunna sneda  skivor

Servera med små stekta potatisar rullade i rosmarin & flingsalt

 

 

Halstrad Gös Provencale 6 pers.

Ingredienser:
900 g gösfilé med skinn, fjällad
1st. röd paprika
1st. zucchini
1st fänkål
20-25st svarta oliver
5 dl fiskbuljong el. kyckling
2 dl vit vin
0,2 g saffran
4 msk olivolja
4 cl. Pernod
Olivolja att halstra fisken i
Tillbehör: citronaioli och kokt potatis

Stycka fisken i 12 bitar
Skär grönsakerna i c:a 3cm stora bitar och sautera(stek försiktigt) tills de blir mjuka, krydda med salt&peppar.
Koka upp buljongen med saffran,vinet och Pernod.
Smaka av med salt & peppar, lägg i grönsakerna och oliverna.
Hetta upp en stekpanna med lite olivolja och halstra fisken med skinnsidan ned c:a 3min, vänd och fortsätt c:a 1min.
Fördela grönsaksbuljonger på 6tallrikar och lägg fisken överst, ringla över lite god olivolja,garnera gärna med fänkålsdillen.

Servera med citronaioli och kokt potatis.
Bon Appetit!

Lax & gäddfärs queneller 6 pers.
Detta var en av vår största storsäljare på vår krog Borrwalls Kök

Ingredienser:
350 g mald gäddafile
150 g mald laxfile
3 st äggvitor
9 g salt
2 g cayennepeppar
5 dl grädde
Några droppar Noilly Prat el. Cognac
Lägg fisk och salt obs,kylskåpskallt, i en matberedare, gärna nå’n isbit i.
Mixa slät, mata i äggvitor, cayenne lite stötvis. Tillsätt grädden i en stråle och smaka av med resten av ingredienserna.
Koka upp saltat vatten och lite vit vin. Forma fiskfärsen till ovala queneller med en vattensköljd sked i handen,(övning ger färdighet!) och sjud dessa försiktigt i vattnet c:a 10- 15 min. Lyft upp och lägg på en droppbricka.

Serveras med lökfräst bladspenat och en god vitvinsås. Kan med fördel gratineras med riven parmesanost. Kokt potatis eller ris passar bra till!